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Bittere Salatsorten mit Emulsion aus weißen Trauben und Segura Serrano-Schinken in drei Texturen
ZUTATEN (4 Personen):
½ l Brühe aus Segura Serrano-Schinken.
5 Scheiben von Segura Serrano-Schinken
3 Blatt Gelatine.
Blätter von bitteren Salaten (Chicorée, Lollosalat, Bataviasalat, Eichenblätter und Zichorie).
100 g. weiße Trauben
Kaltgepresstes Olivenöl Virgen Extra.
Tomatenfleisch.
Aromatische Kräuter, je nach Geschmack (Majoran, Petersilie, Basilikum).
ZUBEREITUNG:
Am Vortag muss die Gelatine vorbereitet werden. Die Brühe aus einem Knochen vom Segura Serrano-Schinken (200g.), einer Karotte, einem Selleriestrunk, Porree und eine Kohlrübe zubereiten. Wir lassen alles auf kleiner Flamme langsam kochen und danach sieben wir die Brühe durch und bewahren sie auf. Sobald sie 60º erreicht hat, werden die zuvor angefeuchteten Gelatineblätter hinzugegeben. Jetzt gießen wir die Brühe in eine Backform und stellen sie kalt, um sie am folgenden Tag in Gelatinewürfel schneiden zu können. Nun legen wir einige Streifen an Segura Serrano-Schinken in ein Küchenpapier und geben es für 3 Minuten bei höchstem Hitzegrad in die Mikrowelle. So erhalten wir den knusprigen Segura Serrano-Schinken.
Jetzt die Salatblätter waschen und mit den Weintrauben vermischen, anschließend mit Olivenöl, dem Tomatenfleisch und den zerhackten Kräutern anrichten. Zum Schluss gestalten wir aus dem Salat ein Bukett und würzen es, geben die Segura Serrano-Schinken Gelatinewürfel und die knusprigen Streifen dazu und dekorieren das Ganze mit einigen Stückchen von Cherrytomaten.
