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Salade amère avec émulsion de raisins blancs et Jambon de Montagne Segura en trois textures
INGRÉDIENTS (4 Personnes):
½ litre de bouillon de Jambon de montagne Segura.
5 Tranches de Jambon de montagne Segura
3 Feuilles de gélatine.
Feuilles de laitue au goût amer (endive, laitue italienne « lollo » rosée, batavia, feuille de chêne et chicorée) 100 gr de raisins blancs.
Huile d'olive vierge extra.
Pulpe d'une tomate.
Herbes aromatiques à votre goût (origan, persil, basilic).
PRÉPARATION:
Préparer la gélatine la veille. Nous aurons préparé préalablement le bouillon de Jambon de montagne Segura avec l'os du jambon (200gr), une carotte, une branche de céleri, un poireau et un navet. Cuire à feu doux, égoutter et réserver. Quand le bouillon aura atteint la température de 60º, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, les placer dans un moule dans le réfrigérateur pour pouvoir couper des petits carrés de gélatine le jour suivant. Placer les tranches de Jambon de montagne Segura dans du papier alimentaire et les mettre au micro-ondes à puissance maximale pendant environ 3 minutes. C’est ainsi que nous obtenons un Jambon de montagne Segura croustillant.
Laver et effeuiller les laitues, et ajouter les raisins, une émulsion avec l'huile d'olive, la pulpe de la tomate et les herbes coupées finement. Finalement, faire un bouquet de laitue et assaisonner avec la vinaigrette. Placer les carrés de gélatine de Jambon de montagne Segura, les tranches de Jambon de montagne Segura et les croustillons, et décorer avec des quartiers de tomates cherry.
